Partiamo dallo straccio in testa.
«È un'abitudine fin dall'apertura di Trippa. Non avevo il tipico cappello da chef, e allora ho arrotolato uno straccio per piatti e l'ho indossato. Da allora è il mio segno distintivo».
Anche lei travolto dalla moda della cucina?
«Mi è sempre piaciuto mangiare, che resta il momento più figo delle mie giornate (ride, ndr). Sono cresciuto con la cultura rurale, con l'attenzione al buon cibo, semplice e non elaborato, quello preparato dal contadino, quello dei salami fatti in casa».
La sua prima volta ai fornelli?
«Iniziai giocando a fare la polenta con la mamma. I miei lavoravano, e io tornato da scuola mi cucinavo da solo».
I suoi sono contenti?
«Molto. Sono persone semplici, non si gasano. E quando vedono qualche mio successo, mi dicono di stare con i piedi per terra. Anzi, mi criticano pure: metti più sale, metti meno olio (ride ancora, ndr)».
I suoi piatti preferiti?
«Quando voglio qualcosa di diverso, mi tuffo nella cucina giapponese, quella vera. Apprezzo il loro modo di intendere la cucina. Hanno una visione più salubre della nostra. Detto da uno che fa cucina tradizionale, fa un po' effetto».
Era bravo a scuola?
«Sono uscito con l'8, ma non ero un secchione canonico. Ero indisciplinato, ma con rispetto. Ero collezionista di note: quando arrivavo tardi a scuola, le giustificazioni andavano dal rapimento degli ufo alla troppa nebbia che non mi aveva fatto vedere l'ora. Insomma, ero un po' su di giri».
Come è la sua cucina?
«Semplice, di prodotto e improvvisata».
Cioè?
«Che non creo grandi abbinamenti. Un po' come in musica: a volte viene bene, e a volte male. Mi hanno criticato per l'impiattamento. Ma è semplice, senza fronzoli, come è la mia cucina. E la gente apprezza».
Come nascono i piatti?
«Di notte, o faccio l'amore o dormo (ride, ndr). Quindi direi che nascono dalla voglia di novità. Un esempio? Il panino con la matrice (la vagina di mucca), quando cercavo un cibo choc. Lo abbiamo chiamato La figata».
Cosa si porta delle altre cucine?
«Di alcune nulla, di altre tanto. Quella di Ghezzi mi ha insegnato guardare in sala e al cliente. In generale, quando sei in giro impari le tecniche, ma non hai modo di metter in pratica la tua opinione. Impari, cioè, copiando: è quello il momento in cui dai rancori nasce il pensiero».
Quanto è difficile camminare da solo?
«Siamo bombardarti da social che influenzano. Quindi lavorare con la propria testa significa staccarsi dalle mode. Bisogna tornare alla semplicità per fare qualcosa di puro e spensierato. Io prendo la tradizione e cerco di migliorarla. Ma non ho inventato nulla di nuovo».
È pieno di tatuaggi. Uno in particolare?
«La fenice che dal gluteo arriva al costato. Ma è da completare».
Progetti?
«Vorrei realizzare (presto) una mia idea con il vino».
Ultimo aggiornamento: Venerdì 31 Maggio 2019, 16:08
© RIPRODUZIONE RISERVATA
