Lei viene in Italia e non va più via. Cosa l'ha sedotta?
«A parte mia moglie, elemento da non sottovalutare (ride, ndr), sono arrivato pensando di studiare la cucina, rimanere un anno e di ripartire per la Francia. E invece, sono stato scioccato dalle materie prime. Il profumo del pomodoro appena raccolto e la freschezza di pesce, carne e formaggi, mi hanno letteralmente folgorato. Ho iniziato così a girare per le trattorie per trovare ispirazione».
L'ingrediente wow?
«I friarelli, che ho scoperto da poco. La differenza con gli altri paesi è la varietà. Qui si scoprono materie prime ogni giorno. E io mi sono innamorato».
Come sono stati gli inizi?
«Difficili. Una sfida».
Quella più grande che ha vinto?
«Farmi rispettare. Con autorevolezza, insegnando e non urlando. Quando sono arrivato a Capri, parlavo un italiano non perfetto, avevo una brigata di 15 persone con caratteri non facili da gestire per la mentalità di un tedesco».
Pregiudizi?
«Sicuramente. Ma la cucina si fa con i sapori, quindi basta preparare un buon piatto per convincere chi non è convinto».
Quello con cui ha convinto di più?
«Il raviolo caprese, piatto italiano anche nei colori. C'è chi dice che chiudendo gli occhi si sente in costiera amalfitana».
Il complimento più bello?
«La domanda lei è italiano? del presidente Sergio Mattarella, durante una cena a Toronto».
Cosa aveva cucinato?
«Piatti ruffiani: pesce spada con caponata di melanzane, carciofi fritti».
Un momento emozionante?
«Quando Al Pacino, che cenava nella mia cucina per stare più tranquillo, si è alzato per applaudirmi».
Un ricordo da bambino?
«La cultura per il cibo. A casa mia si risparmiava pur di andare qualche volta dallo stellato. Sono cresciuto con la curiosità di assaggiare».
Cosa le hanno risposto i suoi quando ha detto loro che avrebbe fatto lo chef?
«Mi hanno risposto di pensarci bene. Che sarebbe stato duro e faticoso. Era vero. Ti fa andare avanti la passione, non di certo lo stipendio».
Il suo segreto?
«Mi piace l'essenziale. Non amo le spezie eccessive e voglio esaltare il sapore della materia prima. E poi c'è la brigata, indispensabile. Anche se, quando faccio assaggiare un piatto nuovo per loro è sempre buonissimo. Per fortuna che c'è Mergè, proprietario di Poggio Le Volpi, che corregge».
Ultimo aggiornamento: Venerdì 28 Giugno 2019, 08:55
© RIPRODUZIONE RISERVATA
