Taglienti: «Il mio stile? Tanta Italia, caccia... e pomodoro verde»
di Rita Vecchio

Taglienti: «Il mio stile? Tanta Italia, caccia... e pomodoro verde»

Elegante e raffinato, a tratti timido: così è Luigi Taglienti. Lo chef di Lume, ristorante stellato nato all’interno della fabbrica dismessa degli inizi del ‘900 dove c’era la sede di Richard Ginori, fa della rilettura e della contaminazione, i cardini fondanti su cui coesistono cinque cucine diverse ma coerenti e avanguardiste. Lo studio delle acidità, il classicismo della scuola francese, la caccia, il vegetale e la riscoperta della tradizione italiana e delle ricette dimenticate. E diventa dal 2016, dopo le sue perenigrazioni da Ezio Santin, a Carlo Cracco, a Pierangelini, fino al Trussardi alla Scala, il suo quartier generale.



Ha iniziato romanticamente, ha detto. 
«Il primo incontro a 4 anni, con un pomodoro verde dell’orto di mio nonno. Un pomodoro non maturo. Ne ero attratto. A me faceva impazzire il profumo e mangiarlo mi dava uno stimolo diverso. Forse nel mio sangue scorreva già la ricerca di freschezza, di acidità e dell’aspetto un po’ più complesso in cucina».

Ma chi cucinava a casa?
«La mia bisnonna era cuoca negli antichi casali fiorentini. Insegnò lei a mia nonna a cucinare bene. Il taglio delle verdure del minestrone, lo Spaghetto aglio e olio e peperoncino, la crema inglese e savoiardi, i fagioli all’uccelletto, le triglie fritte appena pescate e nemmeno pulite messe nell’olio. Ogni giorno piatti diversi. Era un po’ come avere un ristorante a casa. Stare a tavola era sinonimo di condivisione. Si mangiava tutti insieme in 7, 8, 10 persone. Con l’attenzione agli ingredienti, alla stagionalità, al sapore. Eravamo delle buone forchette».



E quindi, l’alberghiero?
«È stato mio zio a spingermi. Mi piaceva di più fare pratica, la scuola la vedevo come luogo di ritrovo con gli amici più che di studio (ride, ndr). Ora, invece, leggo e studio tantissimo. I miei avevano uno stabilimento balneare e io ho iniziato a lavorare da giovanissimo. Ho viaggiato tanto, cercando di cogliere l’essenza di quello che vedevo».

Chi lo incuriosiva?
«Pierre Gagnaire. Ancora oggi a 70 anni, questo chef francese stupisce».

E invece, la sua filosofia di cucina? 
«È italiana. Mi piace dire che si suddivide in 5 stili “taglienti”. Classico. Identità forte dell’essere italiana, creatività, caccia, vegetale. Cinque stili diversi che vengono dalla stessa persona. La mia cucina si basa sull’intuizione, sensibilità e capacità di leggere la materia prima con l’aggiunta dell’utilizzo della tecnica per arrivare a un’idea finale, mai per concepirla».

Un piatto che l’ha fatta tribolare? 
«Non ci può essere. Perché altrimenti sarebbe un piatto stanco prima ancora di nascere». 

Un piatto che l’ha stupita?
«Non mi soffermerei su uno solo. Appena ne faccio uno, cerco già il successivo».

Un complimento?
«Quando lo chef Christian Sinicropi mi disse che avevo un potenziale da grande chef. Avevo 22 anni. Da lui mi ricordo anche quando stavo per essere licenziato in tronco (ride, ndr). Stavo cucinando un pesce San Pietro di ottima qualità, la placca del forno era stata messa male e quando andai per sfornarlo scivolò avvolto con tutta la carta. Riuscii a salvarlo e a portarlo a tavola intatto. Fu un miracolo che lo chef non vide la scena. Non oso immaginare le conseguenze».

E la Tv?
«Ho detto no. Mi piace per ora concentrarmi in cucina».

Nel tempo libero?
«Amo andare in bici. Ma non penso ai piatti. Mi serve per fare riposare la mente».
Ultimo aggiornamento: Venerdì 21 Febbraio 2020, 07:40
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