Chef Di Iorio: «La mia cucina da Oscar? Valorizza le materie prime»
di Rita Vecchio

Chef Di Iorio: «La mia cucina da Oscar? Valorizza le materie prime»

Giuseppe Di Iorio, chef stellato di Aroma, ristorante del luxury hotel Palazzo Manfredi di fronte al Colosseo, ha cucinato per premi Oscar e capi di stato, da Bush a Erdogan. Ma quando si sta al tavolo con lui, tutto questo passa in secondo piano e quello che emerge è la storia di uno chef umile e innamorato pazzo del suo lavoro.
Ma è vero che ha cucinato pure per la Regina Elisabetta?
«Così parrebbe (ride, ndr). È successo per l'inaugurazione di Hyde Park a Londra».



E poi per chi?
«Morgan Freeman impazziva per le bruschette. Woody Allen e fidanzata per la panzanella di astice. Barbara Bush e marito per la pasta ripiena. Questo lavoro mi ha permesso di girare il mondo. Ho conosciuto i capi di Stato, il mondo del cinema fino ai calciatori. E mi ha permesso esperienze culinarie che non avrei mai immaginato».
Quando ha capito che le piaceva fare lo chef?
«Sono ultimo di sei figli, non avevamo soldi e sono cresciuto con mamma e nonna. Adoravo gli odori della cucina e il ragù e la pasta fresca fatta in casa la domenica erano una festa. Poi l'alberghiero, che non è come oggi».
Cioè?
«Allora la frequentava solo chi era davvero motivato. Oggi passano dei falsi messaggi: non conta tanto la passione, ma l'immagine. Questo è un lavoro che ti dà tanto, ma che ti toglie anche tanto».
Com'era la cucina di allora?
«A Roma c'era la classica trattoria, i bucatini di Alberto Sordi per intenderci. Non c'era ricerca. Non interessava investire sul servizio e regalare un'esperienza».
E voi chef?
«Avevamo fame di imparare. La parola chef non faceva parte del nostro vocabolario. Ci chiamavamo cuochi, non eravamo patinati in tv e lavoravamo con cucine che arrivavano a temperature altissime. Andava avanti solo chi aveva passione».



Ha mai detto mollo tutto?
«No. Anche se è stato difficile».
Un consiglio che dà a chi inizia?
«Di essere orgoglioso di fare il lavoro più bello del mondo. Io non saprò mettere un bullone, ma so cucinare».
Da chi ha imparato?
«Da Giuseppe Sestito (chef stellato de Il Re della Busa, ndr). Ho capito che niente era per caso e mi ha fatto apprezzare la materia prima da coccolare. Noi siamo il terminale di una bellissima filiera. Ma dobbiamo valorizzare e non stravolgere».
I piatti che rispecchiano la sua cucina?
«I Ravioli e il Pesce. Deve essere gustosa, mediterranea e sana. Ho una figlia ciliaca. Ho realizzato un menu senza glutine che porta il suo nome».
Quindi lei dice no agli insetti in cucina?
«Se ne trovo uno, chiamo la disinfestazione. Altro che cucinare gli insetti. Non fa parte della nostra cultura. Forzare sarebbe un errore».
Venerdì 21 Settembre 2018, 05:01
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