Gualtiero Marchesi, addio al più grande cuoco italiano

Mi rimane un solo grande rammarico: non ho mai mangiato in via Bonvesin de la Riva, dove nel 1986 ricevette, primo cuoco italiano, la terza stella Michelin. In quegli anni mi occupavo di politica e non facevo il critico gastronomico. Poi però negli ultimi 15 anni ho avuto la fortuna di trascorrere con Gualtiero Marchesi tante ore a discutere non solo di cucina: a tavola, gustando i suoi piatti a Erbusco, in Franciacorta, al Marchesino, nel suo ultimo rifugio, l’Accademia Marchesi proprio in Bonvesin de la Riva, a pochi passi dalla casa dove è mancato nel giorno di Santo Stefano all’età di 87 anni. Mi riesce difficile scrivere su questo monumento della cucina italiana, dell’arte, del bello, e ho un groppo in gola per aver perso un Maestro di vita, oltre che un artefice della creatività.

Lascia tanti allievi, una mole di libri e di scritti – credo di averli tutti, nella mia libreria, molti con dedica – una Fondazione che con il genero Enrico Dandolo e le figlie Paola e Simona ne proseguirà il messaggio, mantenendo il ricordo di un vero signore: tagliente e severo ma sempre gentile, mai scostante o altero come certi “chef” televisivi. Già, per favore, non chiamatelo “chef”. Lui voleva essere definito semplicemente “cuoco”, anche se era in realtà un intellettuale vero, amante dell’arte e della musica (grazie alla moglie, alla figlia, ai nipoti), e un ottimo scrittore.

Marchesi andò giovanissimo in Francia a imparare la lezione della nouvelle cuisine e nel 1977 con il suo ristorante milanese cambiò le regole della cucina tradizionale italiana, ma senza stravolgerla. Si deve a lui “l’impiattamento” come si conosce oggi – non chiamatela “mise en place”, quella riguarda come è apparecchiata la tavola – con la pietanza già porzionata da servire al commensale: inventò un gusto estetico e artistico sconosciuto in Italia prima di lui. Nacquero piatti famosi: riso, oro e zafferano (1981), raviolo aperto (1982), seppia al nero (1983), dripping di pesce (2004) e tanti altri.

E’ forse l’unico cuoco italiano che abbiamo fatto scuola, prima nelle sue cucine, poi come rettore dell’Alma, a Colorno. I suoi allievi sono oggi i grandi nomi dell’alta cucina italiana e della pasticceria: Davide Oldani, Carlo Cracco, Andrea Berton, Enrico Crippa, Paolo Lo Priore, Ernst Knam. Ha scritto Marchesi: «“L’arte è il porsi in opera della verità”, dice il filosofo Martin Heidegger. Lo confermo e aggiungo che è importante cercare di attingere alla verità, anche in cucina». Il Maestro l’ha sempre ricercata e quando negli ultimi tempi ci accoglieva nella sua Fondazione a Milano, per le riunioni del Centro Studi dell’Accademia della Cucina, mi diceva sempre, celiando: «E’ un po’ che non ci vediamo, dove eri finito?». Ti accoglieva così, con il suo “savoir faire” e uno sguardo ironico. Ciao, Gualtiero. Levo un bicchiere, analcolico, in tuo omaggio.

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