Roma, Arcangelo Dandini approda al Chorus e conquista i palati tra memoria, filosofia e sguardi sul domani

Uovo pochè, erbe spontanee, polline e amarene. Sono memorie lontane, ricordi d’infanzia, sapori e profumi familiari ma anche sguardo e suggestioni attuali a dialogare, in Viaggio a Rocca Priora, antipasto in cui Arcangelo Dandini racconta se stesso tra percorso personale e professionale, memorie, appunto, e filosofia. Originario di Rocca Priora, Dandini prende le mosse dalle proprie radici per affrontare la nuova avventura, che lo vede alla guida del Chorus, ristorante sopra l’Auditorium della Conciliazione, ora Arcangelo Chorus, suo nuovo regno di gusto. E, soprattutto, teatro della sua “narrazione” di cucina, che ricerca i sapori di ieri, anche perduti, per dare loro una nuova giovinezza, spaziando così tra  passato e presente, di fatto, suggerendo le linee della tavola di domani, capace di sorprendere con un salto indietro nel tempo da compiere di assaggio in assaggio.

Lo sguardo - forse sarebbe meglio dire visione - è quello dell’oste, nel senso più alto del termine, che valorizza e tutela le preparazioni tipiche, senza infingimenti, maschere o eccessi, ma guardando avanti.

«Sono entusiasta di questo progetto, una bella iniezione di fiducia dopo il periodo che abbiamo vissuto - commenta Arcangelo Dandini - Qui c’è sempre il lavoro sulla memoria, che ha caratterizzato la mia vita, anche professionale. Ad esempio, Viaggio a Rocca Priora, che considero la sintesi di ciò che penso della cucina. Ma ci sarà anche un’apertura a sapori internazionali. Sto pensando a riletture, in chiave contemporanea, di piatti come Tournedos alla Rossini e la Sogliola alla mugnaia, che una volta si facevano per i grandi hotel».

In uno scenario imponente, tra marmi di Carrara, grandi finestre e busti papali, Dandini, infatti, rende protagonista una cucina di tradizione, con ricette, anche semplici, preparate o rilette ad arte, nonché proposte più ricercate. Piatto dopo piatto, a comporsi è un vero e proprio racconto, che guarda ai sapori tipici del territorio e alle consuetudini della tavola, ma sempre secondo una visione personale.

«I miei classici si trovano sempre - continua - ma anche piatti nuovi. Ho inserito pure il pesce crudo, con pescato di Anzio e Fiumicino».  

Il ritratto del Paese a tavola si intreccia così con l’autoritratto di Dandini. Ecco allora, che tra gli antipasti figurano Insalata di verdure cotte e crude delle nostre colline romane e Crudo di pesce dei nostri mari, ma anche il Torcione di fegato grasso d’oca, plasmon, caramello e sale alla liquirizia. E tra i primi, i Rigatoni del Pastificio dei Campi alla carbonara e i Pennoni del Pastificio dei Campi, cacio romano e pepe tostato ma pure, per chi vuole farsi sorprendere da inusitati accostamenti, Gnocchi di patate, uova di pesce, porcini essiccati e succo d’uva o Ravioli di crostacei e la loro bisque.

Il gioco di contrasti tra il noto - o considerato tale - e l’inatteso prosegue nei secondi, dal Piccione, radici, incenso e barbabietole fino all’Astice grigliato, brodo di cappone, senape e “garum”. Senza trascurare il Saltimbocca di manzo, prosciutto di Bassiano e salvia e molto altro. E tra i dolci, Vov con i biscotti o Tiramisù antica ricetta Candida Pontecorvo.

I rimandi alla tavola di casa sono evidenti in più citazioni, tra ingredienti scelti e preparazioni, ma la chiave di ogni preparazione è la “meraviglia”, che si fa ora memoria sollecitata dal palato, ora sorpresa.

Al fianco di Arcangelo Dandini, nella nuova avventura, c’è Massimo D’Addezio, barman vincitore di Best Bar in the World, guru della mixology. A conquistare il palato sono grandi classici ma anche il Carbonara Sour, nonché distillati e vecchi liquori.

«Qui si incontrano più anime - conclude Dandini - c’è il ristorante ma c’è anche l’american bar, dove si possono assaggiare alcune ricette in abbinamento a cocktail».

Un universo di gusto, tutto da scoprire.