A ogni pasta il suo sugo: da Aidepi la guida con i consigli dei pastai per gli abbinamenti "giusti"

ROMA - Bucatini all’amatriciana, rigatoni alla carbonara, tagliatelle al ragù, orecchiette alle cime di rapa, spaghetti o linguine alle vongole. E ancora, penne all’arrabbiata, trofie al pesto, ditaloni rigati e fagioli, fusilli alla puttanesca e vermicelli alla Campolattaro. Questi i dieci abbinamenti tra pasta e sugo riconosciuti come “giusti” da AIDEPI, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, che, ieri, a Roma, al ristorante Pipero, regno del gusto di Alessandro Pipero con lo chef Luciano Monosilio, ha presentato una guida per individuare il miglior sugo per i vari tipi di pasta.
Questione di forma, che, in questo caso, sottolineano i pastai, è sostanza. Non è un caso che l’abbinamento sia uno dei criteri di valutazione dei “test” cui i pastai sottopongono le loro produzioni per verificarne aspetto, tenuta in cottura, resistenza alla masticazione, aspetto e “solidità” del formato. La prova ideale è nell’extracottura: più tempo impiega la pasta a diventare scotta, migliore è la sua qualità.
Garantita l’eccellenza della pasta bisogna assicurarsi pure quella dell’abbinamento, in alcuni casi intuitivo, in altri frutto di esperienza. I parametri da valutare sono trafila, formato, capacità di contenere sughi e intensità al palato. Senza entrare nel merito dei principi tecnici, da esperti, secondo i pastai si possono seguire alcune regole generali: i formati più “gentili”, come le Farfalle, si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, formati più strutturati vanno bene con salse robuste, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, una texture più liscia è ottima pure con sughi più “avvolgenti”.
Nessuna paura per chi vuole il massimo del risultato con il minimo di “tentativi”. La guida è ricca e chiara, abbinamento dopo abbinamento. Basta cercare la pasta preferita e seguire regole e consigli.
 
PASTA LUNGA:
Bucatini: amatriciana. gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi
Bavette: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese
Capellini: minestre
Fusilli: con ragù alla napoletana, sughi di carne, ricotta.
Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure
Maccheroncini: ragù alla napoletana, sughi di carne.
Rigatoni:  sughi corposi, ragù di carne, verdure, salsiccia. adatti anche a timballi al forno, con sughi di carne
Spaghetti: serviti asciutti, con filetto di pomodoro, sughi all’olio, sughi di pesce, carbonara,
Ziti: serviti asciutti, in timballo o spezzati con ragù alla napoletana o sughi di carne.
 
PASTA CORTA:
Conchiglie: con salsa di pomodoro, sughi semplici, sughi di carne.
Farfalle: sughi semplici all’olio, paste fredde estive
Mezze maniche rigate: pomodoro fresco o sughi semplici al burro, carbonara
Orecchiette: cime di rapa, sughi al pomodoro e ricotta.
Pasta mista: in brodo, brodo, minestroni, zuppe, la pasta e fagioli.
Penne lisce: sughi leggeri di pesce e verdure, pasta fredda
Paccheri: ragù di pesce, sughi corposi di verdure
Trofie: lessate con fagiolini e patate e poi condite con il classico pesto alla genovese
 

---

Ultimo aggiornamento: Giovedì 27 Aprile 2017, 21:38
© RIPRODUZIONE RISERVATA