Gualtiero Marchesi è Ambassador Expo: "Ecco la vera
​cucina italiana". La ricetta in anteprima per Leggo
di Gigi Padovani, Clara Vada

Gualtiero Marchesi è Ambassador Expo: "Ecco la vera
cucina italiana". La ricetta in anteprima per Leggo -Foto

Maestro di tanti cuochi famosi (da Carlo Cracco a Davide Oldani), Ambasciatore dell’Expo di Milano, primo chef italiano a ricevere le 3 stelle Michelin, Gualtiero Marchesi è un grande innovatore della tradizione culinaria tricolore.









A 85 anni appena compiuti, che ha festeggiato al suo Marchesino in piazza della Scala con amici e giornalisti, il divin Gualtiero non si ferma mai e ha raccolto in un nuovo libro, «La cucina italiana, il grande ricettario», oltre 1500 preparazioni della cucina classica, interpretate con tecniche e segreti da grande chef.



Il libro è in uscita questa settimana (De Agostini) e rappresenta un vademecum completo, una sorta di Artusi degli Anni Duemila. Marchesi non adotta il criterio regionale, con ricette divise tra Nord, Centro e Sud, ma si affida alla morfologia dell’Italia e alle sue «differenze micro-climatiche». «La mia è una versione aggiornata di tanti piatti - spiega Marchesi - ma senza stravolgerli per essere originali a tutti i costi, con una suddivisione geografica in due macrozone: una che comprende l’Italia costiera, l’altra l’entroterra. È questa la cucina italiana, oggi».



Antipasti, primi e secondi sono raccolti in base a due cucine distinte, di mare e terragna. Ma c’è un piatto che lo chef milanese – ha appena aperto la sua Accademia in via Bonvesin della Riva, dove nel 1977 inaugurò il suo primo ristorante info www.accademiamarchesi.it - indica come emblema del nostro Paese per Expo2015: «I miei spaghetti al caviale, perché la pasta è il cibo che ci rappresenta. E l’ingrediente che ho scelto come Ambassador dell’esposizione universale è il grano. Se ci rimbocchiamo le maniche, l’Expo è l’occasione per dimostrare quello che possiamo fare».



LASAGNE AL FORNO: LA RICETTA IN ANTEPRIMA In anteprima rispetto all’uscita in libreria, ecco le lasagne verdi al forno di Marchesi: una ricetta alla quale lo chef ha voluto togliere la tradizionale connotazione regionale (emiliana) valorizzandone la valenza nazionale.

Ingredienti per 4 persone

350 pasta all’uovo verde; 450 g ragù; 3 dl panna liquida da cucina; 80 g di Grana Padano grattugiato; 50 g di burro; sale. Ragù: 400 g di polpa di manzo macinata; 50 g di burro; 1 cipolla; 1 carota; 1/2 costa di sedano; 500 g di pomodori; 1 dl vino bianco; 3 dl brodo di carne.

Preparazione

Ragù: sbucciate la cipolla, pulite il sedano, raschiate la carota e tagliateli a dadini. Ponete in una casseruola e fateli appassire in 30 g di burro, mescolando a fiamma bassa. Dopo 10’ aggiungete la carne e rosolatela per 4’. Versate il vino, fatelo evaporare. Bagnate col brodo e cuocete per 2 h. Sbollentate i pomodori, scolateli, privateli di buccia e tritateli finemente. Uniteli al ragù e proseguite la cottura per 40’. Spegnete, completate col burro e regolate di sale. Per le lasagne: ungete una teglia col burro. Fate ridurre la panna la metà, in un pentolino. Stendete la pasta e cuocetela in acqua bollente salata, sgocciolatela e con una parte foderate la teglia: coprite con ragù, panna e grana, disponete un altro strato di lasagne e proseguite fino a esaurimento ingredienti. Terminate con uno strato di pasta su cui distribuirete il burro. Infornate a 180° per 40’.
Martedì 28 Aprile 2015 - Ultimo aggiornamento: 15:08
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